aguarde nova turma do curso online Técnicas e Receitas
com henrique fogaça

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Sou Henrique Fogaça, chef de cozinha. Mas, antes de chegar até aqui, já trabalhei em banco, locadora de vídeo, em supermercado e como office boy. Iniciei duas faculdades e parei pela metade, porque nenhuma das áreas me faziam feliz. Foi aí que surgiu a paixão pela cozinha. Meu lado chef despertou assim que bateu a vontade de cozinhar bem para comer pratos gostosos e afetivos, que lembravam a minha infância. A partir desse momento, não parei mais…Comecei minha carreira em 2000 quando fabricava hambúrgueres, molhos e bolos, os vendia em lojas de conveniência e em um carrinho pelas ruas de São Paulo.

Cinco anos depois, minha vida mudou ao inaugurar o restaurante Sal Gastronomia (2005) e ser eleito chef revelação pelas revistas Veja São Paulo e Prazeres da Mesa. Eu ainda tive a felicidade de criar a Feira Gastronômica de comida de rua em São Paulo; abrir os restaurantes Sal, Jamile e o gastropub Cão Véio; lançar o livro “Um Chef Hardcore” (2017), que mistura momentos especiais da minha vida com 30 receitas autorais; estar à frente da banda de hardcore Oitão e da marca de roupas PODEPA.E agora, convido você para fazer parte de mais um dos meus projetos: um curso completo para ajudar pessoas que gostam de comer bem a cozinhar pratos saborosos de forma simples e descomplicada.”

CONTEÚDO DAS AULAS

Aula 01 | Seja o chef da sua cozinha!

Nessa aula você vai conhecer um pouco da trajetória do chef Henrique Fogaça, sua paixão por gastronomia e ainda vai aprender uma receita que fez parte da vida do chef: Ovos Nevados.

Aula 02 | Domine os utensílios

“Organização é tudo!”. Fogaça conta como é dividido o trabalho nas praças dos restaurantes, define o conceito de “mise em place” e mostra que ter tudo à mão para cozinhar é o ponto de partida para o sucesso de qualquer receita. Conheça as principais panelas e utensílios necessários para o dia a dia de quem cozinha.

Aula 03 | Facas do chef

Porque cada chef tem seu próprio kit de facas? Fogaça mostra quais são as facas indispensáveis para quem cozinha. Aprenda também a manusear de forma correta, entenda as técnicas para afiar as facas e teste a sua habilidade em um incrível exercício de cortes.

Aula 04 | Técnicas de corte: vegetais

Julienne, Brunoise, Point neuf… Assimile os nomes de origem francesa difundidos mundo afora para padronizar as receitas. Saiba mais sobre os principais cortes de vegetais, a importância do padrão de corte para elevar o nível do prato, além da diferença entre rústico e mal feito. Pratique!

Aula 05 | Descubra os ingredientes e aplique a criatividade!

Fogaça mostra como fazer boas escolhas, aproveitar ao máximo o sabor dos ingredientes, harmonizar com ervas frescas e explorar as combinações. Descubra o potencial de dois ingredientes muito apreciados no Brasil: a manteiga de garrafa e a banana. Aprenda três receitas clássicas do chef: farofa com banana nanica, purê de banana da terra e uma sobremesa de doce de leite com banana cremosa e biscotti.

Aula 06 | Sabores: fundos e caldos

Compreenda a importância dos processos para a execução de pratos com sabores compostos e marcantes. Aprenda a técnica para fazer bons caldos de carne, peixe, frango e legumes. Descubra como aproveitar o fundo das panelas para extrair ainda mais sabor das carnes.

Aula 07 | Ovo: o básico nem tão básico

Domine a versatilidade do ovo em preparações clássicas com o toque do chef Fogaça.

Aula 08 | Mãos na massa!

Aprenda a fazer uma versátil massa fresca, domine o cilindro, as técnicas para obter cortes longos e massa recheada. Descubra os segredos de um dos pratos mais conhecidos do chef Fogaça: “Nhoque de mandioquinha com ragu de javali”.

Aula 09 | Técnica: molhos básicos e clássicos

Fogaça apresenta a origem, as características e o modo de preparo de molhos clássicos, versáteis que acompanham massas e outros pratos: molho de tomate liso, bechamel e pesto.

Aula 10 | Carne bovina: corte, pontos e cocção

Aprenda a atingir os pontos do filet mignon e confira o preparo de uma especialidade de Fogaça: “Cupim na manteiga, farofa de banana e mandioca cremosa”.

Aula 11 | Carne suína: preparo e harmonização

Conheça os principais cortes suínos e harmonizações indicadas. No encerramento, uma receita especial com costelinha: “Espírito de Porco”.

Aula 12 | O MUNDO DAS AVES

Aprenda a separar as partes de um frango inteiro. Descubra como trabalhar com o pato, conheça as partes dessa ave tão sofisticada e prepare mais uma especialidade do chef: “Magret de pato ao vinho do Porto, purê de mandioquinha, cebola com caramelo de capim-santo e banana-ouro”.

Aula 13 | Peixes e frutos do mar

Descubra as técnicas de seleção, limpeza, corte e porcionamento dos peixes. Domine o ponto do salmão e execute a receita “Ceviche de peixe-prego”. Conheça a variedade de camarões da costa brasileira, os segredos para limpar completamente e obter o ponto perfeito.

Aula 14 | Acompanhamentos

Após quatro aulas focadas nas proteínas, é hora dos acompanhamentos! O chef vai em busca da harmonização, pluralidade de sabores e complementação de texturas – tudo que faz a diferença entre um bom cozinheiro e um cozinheiro de verdade.

Aula 15 | Noções básicas de confeitaria

O chef Fogaça ensina conceitos básicos da confeitaria aplicados nas sobremesas que serve em seus restaurantes. Aprenda a técnica do creme de confeiteiro e do creme inglês – que são base para inúmeras receitas clássicas.

Aula 16 | Montagem e apresentação do prato

Faça dos seus pratos um conjunto harmônico, capaz de ser “devorado” pelos olhos! Assimile conceitos como: contraste, profundidade, assimetria e a escolha da louça ideal para destacar cada receita. Fogaça demonstra algumas montagens certas, erradas e as técnicas que utiliza quando desenvolve um novo prato.

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